Býci U3 (320-410 kg) - SRN

Cena komodity Býci U3 (320-410 kg) - SRN
Hlasujte...
Jak se Vám líbila výstava v Brně?
26%
Nelíbila se mně
16%
Něco by se dalo zlepšit
58%
Výstava se mně líbila
Newsletter
Zaregistrujte se pro odběr informačních e-mailů...
Napsali jinde...
SZIF
Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010


Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010 za měsíc květen
Daň z přidané hodnoty u projektů veřejnoprávních subjektů v 5. kole PRV uhradí státDaň z přidané hodnoty u projektů veřejnoprávních subjektů v 5. kole PRV uhradí stát


DPH pro projekty veřejnoprávních subjektů podaných v 5. kole příjmu žádostí o dotaci v Programu rozvoje venkova ČR 2007- 2013 uhradí ji stát, ačkoliv nezpůsobilým výdajem z hlediska legislativy EU stále zůstane. Ministerstvo zemědělství tak udělalo ...
Nové nařízení (ES) č. 539/2009Nové nařízení (ES) č. 539/2009


Dne 18. června 2009 vyšlo v Úředním věstníku EU nové nařízení Komise (ES) č. 539/2009, kterým se mění nařízení (ES) č. 810/2008 a nařízení (ES) č. 748/2008.
AGRIS
Mlékárna Olma zahájila novou investici za 150 milionů korunMlékárna Olma zahájila novou investici za 150 milionů korun
ČTK

Olomoucká mlékárna Olma, která patří do holdingu Agrofert ministra financí Andreje Babiše (ANO), investuje až 150 milionů korun do nové výrobní linky. Její provoz by měl být zahájen příští rok, řekla dnes ČTK bez dalších podrobností generální ředitelka Olmy Simona Sokolová. Loni Olma investovala zhruba 100 milionů korun do výroby másla.
Likérce R. Jelínek v pololetí vzrostly tržby na 200 mil.KčLikérce R. Jelínek v pololetí vzrostly tržby na 200 mil.Kč
FinančníNoviny.cz

Tržby vizovické likérky Rudolf Jelínek dosáhly letos v prvním pololetí 200 milionů korun bez spotřební daně a DPH. Znamená to růst o sedm procent proti stejnému období předchozího roku, je to nejlepší první půlrok v historii firmy, řekl dnes ČTK obchodní a marketingový ředitel Miroslav Motyčka.
Akce s Lesy ČR od soboty 20. září do soboty 25. října 2014Akce s Lesy ČR od soboty 20. září do soboty 25. října 2014
Lesy České republiky, s. p.

Lesy ČR pro veřejnost pravidelně pořádají celou řadu zajímavých osvětových a populárně naučných akcí. Mezi nejtypičtější a nejpopulárnější patří již od roku 2000 akce typu Den s Lesy ČR. V jejich rámci podnik organizuje soutěže a poznávací programy nejen pro děti a mládež, ale i dospělé.
MZE
Reklama
Technologie a managment chovu skotu
 

Chlazení a zrání masa

Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být takto postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa.
Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 oC . Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát .
maso plátky.jpg
Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 oC  do 36 hodin.
Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti. S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání. Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin.
untitled2.bmp
Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Telecí maso dosahuje vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost)   asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny po porážce. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy. Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 oC. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod –1,5 oC . Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi +3 až +5 oC. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až +1 oC , každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase. Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 oC se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.
 
 
Reklama
Estrotect
face
Ambiente restaurace - Čestr
MIkrop 14
Skupina Akcenta