Býci U3 (320-410 kg) - SRN

Cena komodity Býci U3 (320-410 kg) - SRN
Hlasujte...
Jak se Vám líbila výstava v Brně?
25%
Nelíbila se mně
17%
Něco by se dalo zlepšit
58%
Výstava se mně líbila
Newsletter
Zaregistrujte se pro odběr informačních e-mailů...
Napsali jinde...
SZIF
Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010


Informace o plnění kvót mléka pro dodávky a přímý prodej za kvótový rok 2009-2010 za měsíc květen
Daň z přidané hodnoty u projektů veřejnoprávních subjektů v 5. kole PRV uhradí státDaň z přidané hodnoty u projektů veřejnoprávních subjektů v 5. kole PRV uhradí stát


DPH pro projekty veřejnoprávních subjektů podaných v 5. kole příjmu žádostí o dotaci v Programu rozvoje venkova ČR 2007- 2013 uhradí ji stát, ačkoliv nezpůsobilým výdajem z hlediska legislativy EU stále zůstane. Ministerstvo zemědělství tak udělalo ...
Nové nařízení (ES) č. 539/2009Nové nařízení (ES) č. 539/2009


Dne 18. června 2009 vyšlo v Úředním věstníku EU nové nařízení Komise (ES) č. 539/2009, kterým se mění nařízení (ES) č. 810/2008 a nařízení (ES) č. 748/2008.
AGRIS
Souhrn událostí uplynulého dne – 21. 7. 2014Souhrn událostí uplynulého dne – 21. 7. 2014
Agris

Vláda schválila program Ovoce do škol i na příští rok. EU dá více peněz. Soběstačnost ČR u potravin živočišného původu loni vzrostla. Produkce medu bude proti loňsku asi jen poloviční, cena roste. Kohoutková voda začíná být službou zákazníkům, ne ztraceným ziskem.
Produkty ekologické a konvenční produkce se zásadně liší v obsahu antioxidantů, těžkých kovů a reziduí pesticidůProdukty ekologické a konvenční produkce se zásadně liší v obsahu antioxidantů, těžkých kovů a reziduí pesticidů
Agris

Výsledky aktuálně nejrozsáhlejší studie zaměřené na rozdíly mezi kvalitou produktů konvenčního a ekologického zemědělství dokazují, že jsou mezi nimi zásadní rozdíly. Studie , která byla zveřejněna 15.7. v prestižním British Journal of Nutrition, potvrzuje, že ekologicky pěstované plodiny mají oproti produktům konvenčního zemědělství mnohem více antioxidantů, obsahují o polovinu méně kadmia a minimum reziduí pesticidů.
Mongolsko se inspiruje ochranou přírody v KrkonošíchMongolsko se inspiruje ochranou přírody v Krkonoších
Ministerstvo životního prostředí

Náměstek ministra Vladimír Dolejský dnes přijal tříčlennou mongolskou delegaci složenou ze zástupců mongolského Ministerstva životního prostředí a zeleného rozvoje a ředitele přísně chráněné oblasti Gobi. Česká strana seznámila mongolské zástupce se zásadami územní ochrany přírody a zvláštní druhové ochrany v České republice.
MZE
Reklama
Technologie a managment chovu skotu
 

Chlazení a zrání masa

Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být takto postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa.
Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 oC . Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát .
maso plátky.jpg
Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 oC  do 36 hodin.
Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti. S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání. Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin.
untitled2.bmp
Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Telecí maso dosahuje vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost)   asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny po porážce. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy. Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 oC. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod –1,5 oC . Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi +3 až +5 oC. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až +1 oC , každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase. Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 oC se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.
 
 
Reklama
Estrotect
face
Ambiente restaurace - Čestr
MIkrop 14
CRV